Ossimigranten

Zu meinem Glück hat Wolfgang eine Bratplatte in der Größe von Zweieintel Gastronorm. Leider sind die mit Gasbetrieb und damit nicht so regelbar, wie ich es gerne hätte. Eigentlich brate ich nur auf einer Seite, während ich die andere benutze, das Fleisch etwas nachziehen zu lassen oder Beilagen zu erwärmen. Dafür reicht etwas Restwärme oder knapp einhundert Grad. Ich versuche es mit Restwärme, indem ich die zweite Seite gar nicht erst anzünde. Es funktioniert. Ich habe ein Probespiegelei darauf geschlagen.
Wir haben wieder eine Reklamation wegen einer zu kalten Suppe. Ich mache mir den Spaß, mal unseren Kerntemperaturmesser rein zuhalten. Die Suppe hat jetzt noch, nach dem Hinundher mit dem Service, knappe siebzig Grad. Ich frag mich, ob der betreffende Gast, kochende Brühe in seinen Hals schüttet. Offensichtlich ist das ein Büropenner, der es gewohnt ist, aus der Mikrowelle zu fressen. Ich betone, fressen. Eigentlich würde ich so einen Kunde gern in der Temperatur baden lassen, in der er sein Essen zu verzehren wünscht. Mir liegt die Vermutung nahe, er wurde als Kind zu heiß gebadet. Wir wärmen eigentlich die Teller und Tassen für den Service. Allgemein, bei sechzig Grad. Es gibt Kellner, die können nicht mal die Teller in dieser Temperatur tragen. Die idealste Esstemperatur ist um die siebzig Grad. Ab dem Ende der Pochiertemperatur würden wir im Mund schon einen Garvorgang spüren. Sagen wir dazu, wir hätten uns das Maul verbrannt. Gerade deswegen haben es sich Menschen angewöhnt, vom Geschirr mit Besteck zu essen. Deshalb nimmt man das Essen aus dem Topf und legt es auf einen Teller, um es zügig in vertretbare Temperaturen zu bekommen. Offensichtlich haben diese Pinsel zu Hause bei Mama unterm Rockzipfel, permanent das Essen aus dem Topf bekommen. Wir reden also von Mamasöhnchen, die wahrscheinlich auch die Temperatur von Mamas Oberschenkelinnenseite lieben. Und ausgerechnet diese Typen drücken sich gern in Büros oder Parlamenten rum. Leider besitzen heute zu wenig Fachleute die Restaurants. Schon die Bedienung müsste so einem Kunden antworten, dass wir nicht in Töpfen servieren, sondern auf Tellern in siebzig Grad. Leider sind unsere modernen Bedienungen so fachfremd und geldgeil, dass wir in der Hinsicht nicht unbedingt mit abgeklärter Fachlichkeit rechnen dürfen. Bedienung ist heute schon mit einem Strich vergleichbar. Genau aus dem Grund, meiden wir heute jedes Restaurant mit Bedienung.

Da lobe ich mir noch die DDR. Dort wurde man noch fachlich korrekt bedient. Nach Kölling. Das ist den Huren von heute ein Fremdwort. Die Bedienung wird heute als geldsammelnder Heiratsmarkt verstanden, der auch gleich großzügig das Trinkgeld der Köche mit einsammelt. Dabei verstehe ich die heutige Bedienung eher als Maulwerk, während wir beim Kochen, heute noch, vom Handwerk sprechen können. Leider besitzen wir in der Restaurantküche nicht den direkten Kontakt zu unseren Kunden. Wir müssen mit diesem Gesindel arbeiten. Die Aufgabe des Kellners ist, unter anderem, die Vermarktung des Angebotes der Küche. Dieses strotzdumme Volk müsste also wissen, wie man dieses oder jenes Essen kocht oder zumindest den Unterschied zwischen Rind- und Schweinefleisch kennen. Ich habe mir schon weit über hundert Mal den Spaß gemacht, einen Kellner zu fragen, was er unter Pochieren versteht oder welches Fleisch er oder sie gerade abträgt. Und diese strotzdummen Mitarbeiter sollen kontrollieren, ob das Essen auch die angeschlagene Qualität besitzt. Der Kellner soll die optische, fachliche und hygienische Qualitätskontrolle der Küche sein. In wirklichen Betrieben haben Kellner die komplette Karte oder das Menü zu kosten und zu beurteilen. Genau aus dem Grund, hat man früher das Personalessen vor der Arbeit abgehalten. Man hat das Tagesangebot durchgekostet und qualitativ bewertet. Heute finden wir bei unseren Bedienungen den üblichen Durchschnitt an Damenschaften, die keine Leber essen, bei Nierchen die Zähne heben und schon bei rohem Fleisch mit Würgeattacken zu kämpfen haben. Über Pudding und verpackte Industriedesserts fallen sie dagegen her wie Hyänen. Was soll ein Koch mit so trotteligen Kellnern anfangen? Die verjagen eher die Gäste, als denen eine Tagesempfehlung zu geben. Dazu kommen Gewohnheiten, die einfach nicht in unsere Branche passen. Lackierte Pfoten, beschmierte Fratzen und auffällig parfümierte Nutten gehören nicht in unsere Branche. Sie gehören eher in Bars, Büros von Idioten oder auf Straßenbordsteine. Diese Widersprüche werden besonders deutlich, wenn wir uns diverse Hygienegesetzgebungen anschauen. Die Damen und Herren haben immerhin den Teller, die Bestecke und die Gläser, nach ihrer Desinfektion beim Spülen, in der Hand. Von und aus diesem Geschirr, essen und trinken unsere Gäste. Fressen Sie gern Nagellack, Augentusche und Schminkpuder? Lassen Sie sich gesagt sein, dass diese Substanzen schon mit Toilettentüren und allerlei anderen Gegenständen und Personen in Kontakt waren. Dazu darf dieser Dreckskram weder gewaschen werden noch mit Wasser und Seife in Kontakt kommen. Er würde verschmieren.

Ein Koch dagegen, wäscht sich pro Tag, zwischen fünfzig und zweihundert Mal, allein die Hände und Unterarme. Waschen Sie sich so oft am Tag? Waschen und desinfizieren Sie sich, bevor Sie an ein Salatbuffet gehen? Rohkost und Salate sind Speisen, die weder gekocht, noch annähernd desinfiziert werden. Salate werden ein Mal vor dem Service, vorwiegend, kalt gewaschen. Das ist Alles. Eine Art der Desinfektion findet erst ab fünfundfünfzig Grad statt. Jeder unserer Gäste hatte in der Schule schon irgendeinen Kontakt mit den Erkenntnissen des Louis Pasteur. Seltsamerweise scheinen das Viele zu vergessen. Grundsätzlich finde ich, Salate und Rohkost haben an Selbstbedienungsbuffets nichts zu suchen. Und ausgerechnet die Kunden, die sich da bedienen, haben angeblich ein besonderes Gesundheitsbewusstsein. Ich kann über so viel Dummheit nur lachen.

Bauern, denen von Stadtbewohnern schnell unterstellt wird, sie wären dreckig und ungepflegt, schützen ihre Weiden mit Stromanlagen. Nicht etwa wegen der Kühe, die weglaufen könnten. Die Bauern möchten verhindern, dass ihnen verseuchte Stadthaustiere und Stadtbewohner beim Spaziergang, die Weide und damit ihre Kühe anstecken.
Nach dem ersten Ansturm, ist relativ schnell Schluss mit dem Mittagsgeschäft. Wir haben noch ein paar Nachzügler, die wir recht schnell bedienen können. Die Mannschaft geht schon ans Putzen und bereitet teilweise das Abendgeschäft vor. Normalerweise gehen wir vierzehn Uhr aus der Küche. Bis dahin bietet Wolfgang das Mittagessen. Eigentlich ist das zu lang, drei Stunden. Nach drei Stunden Warmhalteprozess ist ein Essen praktisch wertlos. Es sättigt. Das ist auch alles, was man da noch erwarten kann. Zur Gewohnheit würde ich mir das nicht machen, sehr spät essen zu gehen.